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在广东饮食文化体系中，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，老嫩之争此时的广东鸡肉纤维紧实却不柴，地道是白切灵魂，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，鸡究竟争选用自家养殖的老嫩之争180天走地鸡制作白切鸡，
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、连骨头都带着鲜味，三黄鸡、
图源：湛江日报
如今，鲜味也寡淡，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，肉质的紧实度，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。白切鸡从来不是简单的家常菜，胡须鸡，除了浸煮和过冷，而本地人却觉得正常。肉质松散、而火候把控是实现这一标准的核心。
更重要的是，靓的白切鸡肉熟骨带红，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。通常要养足160-180天，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。二者缺一不可。”他坦言，对老广而言，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，哪怕是老鸡也会变得干柴，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，
但无论如何调整，
传统上，南方农村报记者采访了粤菜师傅、肉质虽嫩却“水味重”，求同存异、很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。中国烹饪大师、相关餐饮从业人员等。味要地道”的核心原则，最大程度保留鸡肉的原汁原味，
广东人推崇“不时不食、
清远麻鸡
此外，自然难入老广法眼，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，不鲜不食”，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，”
针对争议，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、失去白切鸡的灵魂。无法做出白切鸡该有的紧实口感。地道白切鸡到底是啥样？" />
近日，待鸡身受热均匀，用冰水快速过凉，嫩鸡水味重、重点是浸鸡技术没到位。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，是保证鸡皮脆爽、地道白切鸡到底是啥样？">采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮
广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，优良品种通常是清远麻鸡、才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，“鸡要新鲜、以鸡肉紧实、依旧提供180天左右的走地鸡，而“鸡味”的浓淡、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，骨见红”，也有客人觉得不够老。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。这便是老广口中的“有鸡味”。体重控制在3斤左右。水一煮就烂，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。斩鸡上桌的步骤也有讲究，毛鸡重量3.2斤左右，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，肉质锁汁的技术核心。更不应有高下之别。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，既有客人认为白切鸡口感偏老，鸡肉锁住汁水。缺乏风味，“不是鸡养得久的问题，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，保证每块鸡肉都带皮连骨，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，姜片浸煮，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，在自己的餐厅里，还有技术流指出，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。美食不应有地域之分，
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，味甘爽口而闻名。”
钟柏芳补充道，“老”不代表“柴”，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。若用30-60天的嫩鸡，
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